炒鸡蛋

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炒鸡蛋天下皆有。

昆明的炒鸡蛋特泡。

一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。

趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。

番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”

。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。

嫩如鱼脑，洁白而有亮光。

入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。

另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。

雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。

鸡蛋这样的做法，他处未见。

我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”

。

客人尝后，连说“不错！

不错！”

且到处宣传。

其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”

了！

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