黑芥·韭菜花·茄子酢

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昆明谓黑大头菜为黑芥。

袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。

大头菜得肉，香味才能发出。

我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。

一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。

韭菜花出曲靖。

名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。

这是中国咸菜里的“神品”

。

这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。

昆明人家也有自己腌韭菜花的。

这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。

茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。

我很怀疑这属于古代的菹。

菹，郭沫若以为可能是泡菜。

《说文解字》“菹”

字下注云：“酢菜也”

，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。

中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”

。

古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。

茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。

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